Warszawska pyza wywodzi się z domowej kuchni ludowej. Do stolicy trafiła wraz z wiejską ludnością, która przybywała tutaj w poszukiwaniu zarobku z całego Mazowsza, a także z rejonu Lublina i Kielc.
Od początku XX wieku zdobywała popularność w jarmarcznych karczmach i żydowskich szynkach przy ulicach, gdzie kwitł handel między gojami a starozakonnymi, a także w dorożkarskich jatkach i apaszowskich mordowniach. Wszędzie, gdzie „opierano sprawy o bufet”, była także pyza – łatwa do przygotowania wcześniej i podania na gorąco w różnych warunkach.
W międzywojennej Warszawie, wśród elit artystycznych i politycznych, zapanowała moda, by nocą, po opuszczeniu wykwintnych restauracji, wybrać się na „jednego” do podrzędnych lokali w śródmieściu, na Woli, a nawet odległej Pradze. Niektóre z tych miejsc zyskały historyczną sławę. „Dopijano” się tam pospolitą prymuchą, zajadając m.in. pyzami. W ten sposób pyza stawała się daniem jadanym i szanowanym przez wszystkie klasy społeczne.
Po II wojnie światowej pyza zyskała nowe możliwości. Z jednej strony była łatwa do wykonania, z drugiej pozwalała na stosowanie różnorodnych nadzień, co stwarzało pole do kulinarnej inwencji w czasach problemów z zaopatrzeniem.
Zarówno w domach, jak i w lokalach twierdzono, że podawana tam pyza powstaje według „przedwojennej” receptury. Napychano ją wszystkim, co było pod ręką: mięsem, kapustą, serami, makrelą, warzywami, śledziem, cynadrami, płuckami, podrobami, grzybami, a nawet farszem ryżowo-mięsnym przypominającym gołąbki. Ciasto robiono z różnej mąki lub kasz, czasem dodając ziemniaki, czasem nie. Pyza nigdy nie występowała na słodko – zawsze miała być gotowa, by pełnić rolę zakąski, koniecznie pływając w tłuszczu i skwarkach.
Pyzy z Bazaru Różyckiego
W czasach PRL-u pyzy na dobre zapisały się w folklorze miejskim Warszawy. Największą sławę zdobyły te z Bazaru Różyckiego. Ten najstarszy warszawski plac handlowy oferował towary szmuglowane z całego świata, których nie można było znaleźć w pustych, socjalistycznych sklepach.
Na „Różycu” kwitło osobne życie miasta. Były tam uliczne kapele, szemrany hazard, specyficzny język, wierszyki handlarzy, cygańskie wróżki, kieszonkowcy, siłacze i spryciarze wdrapujący się na namydlone słupy po wódkę i kiełbasę. Wszystko to demokratycznie mieszało się z klientelą z całego regionu.
W bramach wychodzących z bazaru na ulicę Brzeską działały zakątki wolnej gastronomii, gdzie królowały gorące pyzy sprzedawane w słoiczkach. Przygotowywały je przekupki – matki, siostry i żony watażków rządzących handlowym podziemiem Warszawy. Pyzy podawano z flakami i ćwiartką wódki lub samogonu, a zastawę stanowiły aluminiowy widelec i szklanka po musztardzie.
Sprzedawczynie prześcigały się w zachwalaniu swoich wyrobów, a bazar rozbrzmiewał takimi okrzykami:
Pyzy! Pyzy! Prosto z garka!
Te gorące! Te na skwarkach!
Dyche porcja! Cały słoik!
Lizać palce, ludzie moi!
Na Różycu ten pości,
Kto się władzy przymila,
Kto chce krzepę mieć w kościach,
Wsuwa pyzy i tyla!
Pyzy! Pyzy! Na skwareczkach!
Lizać palce! Miód w usteczkach!
Pić, zakąszać – tak jak leci,
Bo zabraknie, moje dzieci!
Pyza jako symbol
Na pyzy zachodzili wszyscy – od robotników po profesorów uniwersytetów. Jedzenie pyz na Różyckim było nie tylko kulinarnym rytuałem, ale też swoistą manifestacją przywiązania do przedwojennej, niekomunistycznej Warszawy.
Dziś pyza, zarówno w wersji tradycyjnej, jak i nowoczesnej (pyzy 2.0), wciąż cieszy się sentymentem i pozostaje symbolem warszawskiego folkloru oraz kuchni.
