BOHATER ROKU – ŚLEDŹ
W Sylwestra, jak nigdy w roku, liczą się zakąski – pamiętajmy, że to od nich w dużej mierze zależy dobra zabawa i… dobre samopoczucie po zabawie.
Znawcy tematyki twierdzą, że niezastąpiony i wręcz magiczny w swym działaniu jest śledź, pieszczotliwie zwany śledzikiem. Inni uznają ten pogląd za zbyt konserwatywny, wskazując śledziowe ułomności, wśród nich zapach. Uciążliwy zwłaszcza w sytuacji, jeśli biesiadnik, gdy już wzniesie toast i zakąsi, zechciałby się w tańcu nieco zbliżyć do swej partnerki. Warto wtedy pamiętać, że świeżo wyciśnięty sok z cytryny odświeża śledziowy oddech. Tak więc toaścik, śledzik, plasterek cytryny i na parkiet. Jan Brzechwa napisał kiedyś taki zabawny wierszyk:
Bardzo w kuchni gniewały się śledzie,
Że nikt nie chce ich jeść po obiedzie,
Tak, jak gdyby istniały powody,
Wyżej cenić owoce lub lody.
Kucharzowi zrobiło się przykro:
Taki śledzik, czy z mleczkiem, czy z ikrą,
Przed obiadem to przysmak nie lada,
Lecz na deser się śledzi nie jada.
Na to śledzie: „To pan niech się biedzi,
Niech ukręci pan lody ze śledzi,
Bo nie w smak nam są takie zwyczaje,
Że się śledzi na deser nie daje.
Kucharz słuchał milczący i blady,
Tegoż dnia jeszcze odszedł z posady,
Nawet nie chciał zgotować kolacji,
Bo, doprawdy, czyż śledź nie ma racji?
Sądzę, że podczas sylwestrowych balów czy domowych biesiad śledź, po większym posiłku, jest jak najbardziej a propos. Doceńmy śledzie, drodzy państwo, zwłaszcza że towarzyszą nam od 1000 lat – już na przełomie IX i X wieku poławiano je w Bałtyku na wielką skalę. One wiedzą, co robią, pojawiając się na stole, gdy tylko sięgamy po kieliszeczek. AVE!
ŚLEDŹ MA GŁOS!
Nasza wyobraźnia, wsparta tradycją, czasem udziela głosu zwierzętom, choćby w noc wigilijną. A co ze śledziem? Porzekadło zapewnia nas, że ryby głosu nie mają, w Pegazie jednak obalamy ten szkodliwy mit coraz skuteczniej. Śledź to wszakże rybka nadzwyczaj towarzyska, pływająca w ogromnych ławicach – i w takich okolicznościach miałaby sobie nie pogawędzić? Przeciwnie, sprytne śledzie komunikują się ze sobą za pomocą wysokich dźwięków wytwarzanych przez falowanie pęcherza pławnego. Tyle odkryli naukowcy. My, w „Pegazie”, mamy własne odkrycia. Kiedy do śledzika w śmietanie, obecnego w naszym menu od dawna jako „kawior ubogich” (tak zwał go nasz patron Julian Tuwim), dołączył wybitny śledzik z Wieniawy występujący, jak wiadomo, w oleju, nasi goście podsłuchali taki oto dialog tych znakomitych reprezentantów Akademii Zagrychy:
Śledź śledzikowi zadał pytanie:
– W jakim sosie pan chętniej smacznieje,
wystrojony w bialutkiej śmietanie,
czy błyszczący złocistym olejem?
Śledzik śledziowi oznajmił zaś, że
sos się liczy, i owszem, lecz znacznie
ważniejsze niż z czym go jedzą, jest gdzie –
w dobrym barze wypada się smaczniej.
Odtąd śledzik i jego kolega
z tej okazji co wieczór korzysta,
że w Warszawie jest bar „Ave Pegaz”,
a w nim wódka – schłodzona i czysta.
Przy niej śledziom się świetnie smakuje,
więc Stolica od swoich pradziejów,
tę szlachetną zakąskę serwuje –
raz w śmietance, raz w lśniącym oleju.
Gdyby ktoś zechciał osobiście pogawędzić ze śledzikiem, ma ku temu świetną okazję. W grudniu nasze śledzie planują szereg niezapomnianych występów – w charakterze przedświątecznej rybki. Gościnnie wspiera je śledzik podwędzany, tworząc apetyczny zestaw „Trzech monarchów”. Tuż po świętach będzie u nas „Tłusto i szampańsko” – śledzie rozwiną wówczas repertuar, by w nowy rok wprowadzić nas rozrywkowo i ze smakiem.
SMACZNY SPRYCIARZ
Śledź to bodaj największy spryciarz polskiej kuchni. Zawsze obecny na naszym stole: raz jako zakąska podczas hucznych zabaw, to znów spoczywa przed nami statecznie i skromnie podczas licznych postów…
Tę nadzwyczajną operatywność zawdzięcza głównie swojej… zwyczajności. Liczba, w jakiej występuje w Bałtyku i innych morzach, łatwość, z jaką można go przechowywać i transportować, uległość, z jaką poddaje się przeróżnym zabiegom kulinarnym, od najprostszych do najbardziej wyrafinowanych – wszystko to zapewniło mu rząd dusz na setki lat. Historia zna wiele przypadków, kiedy śledź ratował całe społeczności od śmierci głodowej. W jednym z księstw europejskich przez pewien czas zastępował nawet monetę!
Z drugiej strony nieodłącznie, zwłaszcza biedocie, kojarzył się z postami, które dawnymi czasy bywały i częstsze, i ostrzejsze. Nic więc dziwnego, że istniał także zwyczaj rytualnego wieszania śledzia na drzewie z końcem wielkiego postu. Śledziem inaugurowaliśmy karnawał i śledziem go zamykamy, jednocześnie otwierając… post! Zwróćmy się do niego słowami dziewiętnastowiecznej „Ody do śledzia”:
O ty! nędzny biedaku, śledziu wymoczony,
Co dziś wszystkie ozdabiasz izby i salony:
Kiedy dziś w ogólności tak cię bardzo cenią,
Rozbitki karnawału z dziurawą kieszenią,
Wykąpawszy dwie doby, jedzą pany, panie,
Przyjmij hołd ci należny i uszanowanie.
Chcąc ci oddać szacunek, gdy nadszedł Popielec,
Z wielką cię afektacją biorę na widelec,
A chociaż, dobrodzieju, dobrze to pojmujesz,
Że mi po salcesonie nie bardzo smakujesz,
Bo nie można po tobie pić lepszego łyku,
Jednak cię konsumuję – bo to mus jak w ćwiku.
Czterdzieści dni jak obszył, będziesz z nami pościł.
Jest takie przekonanie, że aby śledzia dobrze wymoczyć, trzeba go pławić w wodzie z mlekiem przez 23,5 godziny i, co podobno zapewnia powodzenie, z dala od męskich oczu! Jednak już przy konsumpcji, zwłaszcza pod skrzydłami Pegaza, zaleca się koedukację. A i posty u nas raczej szlacheckie, a co to znaczy, zdradzimy już niebawem!
