AVE RYBKA!
Za naszą świąteczną rybkę powszechnie uchodzi karp. To jednak tylko jeden z licznych gości, którzy przybywają na nasze świąteczne stoły z jezior, rzek, mórz i oceanów. Polacy we własnych oczach uchodzą za dość oziębłych w relacjach z rybnym menu, uważając się za naród mięsożerny. Tymczasem historia temu przeczy.
Już Gall Anonim wspomina polską słabość do ryb, cytując rycerską pieśń:
Naszym przodkom wystarczały ryby słone i cuchnące,
My po świeże przychodzimy w oceanie pluskające!
Nasi ojce na jelenie urządzali polowanie,
A my skarby i potwory łowim skryte w oceanie!
Jadano więc ryby rozmaite – krajowe, które Gall traktował z niejaką rezerwą, i te sprowadzane z daleka przez kupców, zależnie od stanu i zasobności portfela. W XVI wieku Łukasz Opaliński dostrzegał w zamiłowaniu do ryb niebezpieczną rozrzutność, przestrzegał więc: „A kiedy masz łososia kupić, uważaj pierwej, czy cię na śledzia stanie, bo pewnie twój mieszek jesiotrowi nie zdoła”.
Być może z „oszczędnościowych” przyczyn upowszechnił się śledź – bo postny, no i tani. Wszechobecność śledzia także w XVI wieku zauważył Hiacynt Przetocki, zwracając uwagę na mnogość sposobów, w jakich go przyrządzano:
ŚLEDZIE RÓŻNO
Śledź w Polszcze wiele cierpi, bo go warzą, pieką,
Smażą w mące i drobno na serdele sieką.
Ach, głupie śledzie! Co rok to w Polszcze cierpicie,
Dziwna rzecz, że się przecię do Polski kwapicie.
Śledź, co niejednego pewnie zaskoczy, bywał literackim bohaterem, trafiając i do arcydzieł. Wspomnijmy, że w trzeciej części Dziadów w Salonie Warszawskim pada zdanie:
„Spodziewam się, że panu przez myśl nie przejedzie,
Aby wierszem napisać, że ktoś jadał śledzie”.
A jednak losy śledzi po wielokroć ujmowano w rymy, co nieraz jeszcze udowodnimy. Tymczasem święta nadchodzą – czcijmy zatem wszelkie rybie smaki. AVE RYBKA!
ŚLEDZIK Z WIENIAWY
W przedświątecznych rybich peregrynacjach rzecz jasna niezawodnym cicerone jest śledź i pozostajemy mu pokornie wierni. Nasz „Kawior ubogich – śledź w śmietanie” panoszy się pod skrzydłami Pegaza od zarania.
Od niedawna wspomaga go jednak „Śledzik z Wieniawy”, arcy-mistrz smaku, występujący w złocistym oleju i eleganckiej cebulce. Od dawien świat smakoszy, przynajmniej warszawskich, podzielony jest na dwie partie: zwolenników śledzia w śmietanie i „tego drugiego”, śledzia w oleju. Zagadnienie, który z nich lepszy, należy oczywiście do kategorii debat zaiste kopernikańskich. Warto jednak podkreślić, że to spór, który na przestrzeni dziejów niezliczoną ilość razy doczekał się doraźnego rozstrzygnięcia, o ile przedstawiciele obu ugrupowań spotkali się przy zimnej flaszce, a śledzie w obydwu odsłonach łagodziły obyczaje i zapały polemiczne.
Dlatego śledź w śmietanie przyjął ze spokojem przybycie konkurenta, zaś aplauz bywających w Pegazie przypieczętował zawodową przyjaźń obu śledzików.
Przy tej okazji wypada ujawnić, w jaki sposób ów król zagrychy rozpoczął karierę przy placu Piłsudskiego, a powiada o tym takie oto poemko pod tytułem „Śledzik marzyciel”:
Bywał w Warszawie śledzik solony,
Ekscentryk pośród zakąsek słynny,
Bo przekonywał, zwykle wstawiony,
Że od przeciętnych śledzi jest inny.
Siadał przy barze z posępną miną
I za kieliszkiem pijąc kieliszek
Mówił, że w wielki świat by popłynął.
Niech no mu tylko szczęście dopisze!
Nad ranem czepiał się gości i czkał,
Że dusi w sobie tęsknotę cichą,
I diabłu duszę z chęcią by dał,
Żeby już nie być zwykłą zagrychą.
Kuchmistrz z „Wieniawy” tak się rozczulił,
Że go przygarnął, sprawił, wymoczył,
Dodał oleju, przypraw, cebuli,
I śledź stolicę smakiem zaskoczył!
Odtąd prowadzi światowe życie,
Co dzień zaznając należnej sławy.
Tak dopiął swego śledzik marzyciel,
Zwany „tym słynnym śledziem z Wieniawy”.
BAJECZNY KARP
Pośród hołdów, jakie Pegaz i Wieniawa składają śledziowi, oddajmy jednak – na chwilę – głos karpiowi, bo to także nasz stary druh. W Polsce już w XIII wieku przy wodnych młynach hodowano karpia. Z końcem wieku XVI powstały już stawy. Karp królewski to wynik setek lat polskich doświadczeń hodowlanych. Przyrządzano go na dziesiątki sposobów. Najdawniej duszono w czarnym sosie z rybiej krwi, długo za nie lada przysmak uchodziły karpie języki. Żyjący w drugiej połowie XVI w. Hiacynt Przetocki pisał:
Karp czarno
Po kimże to karp w czarnej żałobie się nosi?
Ojca mu uwarzono, o requiem prosi.
Wnetże będzie requiem, jak zbiorą talerze,
A półmiski uliżą ze psy mastalerze.
Karp rosołowy
Karp się ubrał we zbroję. Chcesz wiedzieć dlaczego?
Boi się, boś odważny i brzucha wielkiego.
Więc radzę, abyś dał plac: połowicę brzucha
Skryj pod stół, wąsy przywiąż obadwa do ucha.
To bodaj najstarsze strofy o królu polskich ryb. Pewnie łatwiej przemówi do dzisiejszej wyobraźni karp w ujęciu Jana Brzechwy:
Gdy się karpia już opluska,
Gdy jest z niego zdjęta łuska,
Trzeba, jeśli czas pozwoli,
Trzymać go godzinę w soli.
Potem, jak to każdy przyzna,
Nieodzowna jest włoszczyzna,
Robi się z niej wrzący wywar,
By na rybę wpływ swój wywarł.
Dodaj wino do zasmażki,
Bo to także składnik ważki;
Piernik pokrusz – nie za wiele,
I zabarwij sos karmelem,
Weź rodzynki, sparz migdały,
Sos otrzymasz doskonały,
A gdy go połączysz z rybką,
Zrób łazanki. Podaj szybko.
Janina Brzechwa wspomina: „Janek przywiązywał dużą wagę do kultury podniebienia. Gdy mu zarzucano, że lubi jeść, z godnością protestował: – Nie jeść lubię, tylko ucztować. A to zasadnicza różnica. Ucztować znaczyło podnieść proces jedzenia do rangi wyższej niż prymitywne zaspokajanie głodu. Toteż nie wchodził w rachubę pośpiech, jedzenie byle czego, byle jak i byle gdzie. Nigdy nie zdarzało się, żeby jadł sam, choćby był najbardziej głodny…”
Przyjmijmy zasady Brzechwy jako swoje kredo na zbliżające się święta.
